Seit Jahrtausenden bewährt

Kenner unter sich: Stefan Gysel (links) und Karl Locher.

Brauertreffen Der eine braut ein paar hundert Liter im Jahr, der andere einige Millionen: Profibrauer Karl Locher und Heimbrauer Stefan Gysel über die Faszination Bier und die neue Schweizer Biervielfalt. Beda Hanimann

Herr Locher, Herr Gysel, erinnern Sie sich an den ersten Schluck Bier?

Karl Locher: Das wird wohl Schaum aus dem Glas des Vaters gewesen sein. Ein Highlight war es nicht, die Bitterkeit mag man nicht als Kind. Bis zwanzig habe ich nicht gross Bier getrunken.

Stefan Gysel: Ich denke, dass mein erstes Bier eine gespritzte Stange war, so mit 16. Eine Erinnerung daran habe ich nicht. Die erste schöne Erinnerung an Bier geht auf die damals neue Kleinbrauerei Frohsinn in Arbon zurück. Da dachte ich: Wow, mal ein rechtes Bier!

Locher: Wo sind Sie denn aufgewachsen?

Gysel: Im Thurgau, in Roggwil.

Locher: Da bin ich als Appenzeller Brauer beruhigt.

Was fasziniert Sie am Bier?

Gysel: Die wahnsinnige Geschmacksvielfalt. All diese Röstnoten, Aromen von Kaffee oder Schokolade, obwohl davon gar nichts drin ist, die diversen Fruchtaromen des Getreides. Die breite Palette auch vom Bier als Durstlöscher bis zum besonderen Bier, für das man den besten Wein stehen lässt. Und vor allem: All das kann man mit wenig Mitteln selber herstellen.

Locher: Die Geschmacksvielfalt ist beim Bier grösser als beim Wein. Diese Breite an Aromen aus wenigen Inhaltsstoffen! Das ist faszinierend. Und eindrücklich ist natürlich auch seine Geschichte. Bier ist das älteste Lebensmittel, das dokumentiert ist.

Gysel: Ich dachte, das sei der Apfel.

Locher: Aber mit dem ist es ja dann nicht gut gegangen. Sagen wir also: Bier ist das älteste dokumentierte Lebensmittel, das sich bewährt hat.

Sie schwärmen von der Biervielfalt. Noch vor zwanzig oder dreissig Jahren konnte in der Schweiz von Vielfalt keine Rede sein.

Gysel: Die Szene hat sich rasant entwickelt. Doch die Realität ist sogar heute noch: Die Mehrheit will ein einfaches, klassisches Bier, und das ist immer noch das Lager hell. Wenn ich an einem Fest einen Stand betreibe, dann muss auch ich so eines anbieten, damit ich die Standmiete zahlen kann.

Locher: Das ist genau so, ja. Die meisten wollen sich gar nicht auseinandersetzen mit dem Bier, das sie trinken. Bei Spezialitäten aber muss man erklären, warum das Bier so oder so schmeckt. Du musst erklären, dass das Mandarinenaroma von der besonderen Hopfenart kommt…

Gysel: …und nicht von Givaudan. Als Heimbrauer habe ich es da einfacher. Die Menschen, die mein Bier trinken, sind aus meinem Umfeld.

Locher: Das ist der Punkt. Spezialitätenbiere kommen für Grossbrauereien – zu denen zählen wir uns nicht – nicht in Frage, weil ein paar Informationen auf der Etikette nicht reichen. Beim Kleinbrauer dagegen ist der Wissenstransfer authentisch und echt. Dass es wieder mehr Brauereien gibt, ist deshalb wichtig: Je mehr Brauereien, desto mehr wächst das Verständnis für das Bier. Und die Vielfalt an Bieren ist eine Stärke, weil man so eher eines findet, das einem zusagt. Zu den Zeiten des Bierkartells gab es vier Biertypen, wenn die jemandem nicht schmeckten, dann blieb ihm nur die Feststellung: Ich habe Bier nicht gern.

Gysel: Und die Alternative Saft.

Stichwort Bierkartell: Es ist fast unglaublich, wie der Schweizer Biermarkt vor gut zwanzig Jahren noch geregelt war.

Locher: Mit dem Schweizer Bierkartell, das Anfang der 1990er- Jahre zerbrach, war der Markt umfassend geregelt. Vielfalt gab es nicht. Die Bierwelt besteht aus vier Sorten, dachte man.

Gysel: Für ein Weizen musste man nach München.

Locher: Und dachte für sich: Das schmeckt eigentlich noch gut! Wir waren die ersten, die mit Spezialitäten angefangen haben, mit Vollmond, Naturtrüb, Kastanienbier, Reisbier. Aber das waren alles Biere, die beim Konsumenten noch ohne grosse Erklärungen als Bier durchgingen.

Gysel: Die Entwicklung zur Vielfalt setzte wohl Ende der 80er- Jahre parallel zum Zerfall des Kartells ein, es war eine Befreiung.

Locher: Wobei man sehen muss: Damals standen nicht Spezialitäten und die Vielfalt im Zentrum. Die neugegründeten Klein- und Wirtshausbrauereien brauten genau dasselbe Bier wie die Kartellbrauereien. Nicht das Bier stand im Mittelpunkt, sondern die Freiheit gegenüber dem Kartell. Dieses hatte ja auch die Verkaufsgebiete geregelt.

Gysel: Da war Schützengartenland, dort Calandaland und so weiter.

Locher: Wer hier in Appenzell ein anderes Bier wollte, musste über die Kantonsgrenze.

Inzwischen gibt es nicht nur neue Kleinbrauereien, sondern unzählige Heimbrauer. Spüren Sie diese Konkurrenz, Herr Locher?

Locher: Jeder Liter, den einer verkauft oder selber braut, geht einem anderen ab, das ist klar. Denn der Konsum stagniert. Nun kann man aber auch sagen: Wenn die Kleinen nicht wären, wäre der Konsum tiefer. Denn wie gesagt: Je mehr Brauereien, desto stärker wächst das Verständnis für das Bier. Langfristig sind Klein- und Heimbrauereien eine Bereicherung. Das ist positiv für alle.